Penyelamatan lingkungan melalui pengolahan "Nata de Soya"

Pencemaran akibat air limbah tahu merupakan masalah utama yang mengganggu kesehatan lingkungan. Khususnya pada musim kemarau.  Air limbah tahu adalah air sisa penggumpalan tahu (whey tofu) yang dihasilkan selama proses pembuatan tahu (Lestari, 1994).

Air limbah tahu masih mengandung bahan-bahan organik seperti protein, lemak dan karbohidrat yang mudah busuk sehingga menimbulkan bau yang kurang sedap (Shurtleft dan Aoyogi, 1975). Jika ditinjau dari komposisi kimianya, ternyata air limbah tahu mengandung nutrien-nutrien (protein, karbohidrat, dan bahan-bahan lainnya) yang jika dibiarkan dibuang begitu saja ke sungai justru dapat menimbulkan pencemaran. Tetapi jika dimamfaatkan akan menguntungkan perajin tahu atau masyarakat yang berminat mengolahnya.

Limbah air tahu (whey tofu) selain mengandung protein juga mengandung vitamin B terlarut dalam air, lestin dan oligosakarida. Whey tahu mempunyai prospek untuk dimanfaatkan sebagai media fermentasi bakteri, diantaranya bakteri asam asetat Asetobacter sp termasuk bakteri Asetobacter xylinum. Asetobacter xylinum dapat mengubah gula subtat menjadi gelselulosa yang biasa dikenal dengan nata.

Dengan pertolongan bakteri tersebut (Asetobacter xylinum) maka komponen gula yang ditambahkan ke dalam subtrat air limbah tahu dapat diubah menjadi suatu bahan yang menyerupai gel dan terbentuk di permukaan media. Menurut hasil penelitian micorbial cellulose ini nata selain untuk makanan, sekarang (terutama di Jepang) telah dikembangkan untuk keperluan peralatan-peralatan yang berteknologi tinggi, misalnya untuk membran sound system

Proses Pembuatan Nata De Soya

Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar dan berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula. Nata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa, dan limbah cair pengolahan tahu (whey). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan Nata de Coco, dan yang dari whey tahu disebut dengan Nata de Soya (dapat dilihat pada Gambar 3). Bentuk, warna, tekstur dan rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda (Rizka dan Ninda, 2008).

Menurut hasil analisi gizi, Nata de Soya tergolong produk pangan yang bergizi tinggi terutama pada kandungan karbohidrat, protein dan serat kasar. Data tersebut membuktikan bahwa bakteri Acetobacter xylinum mampu mengubah air limbah tahu yang tidak bernilai menjadi suatu produk bernilai gizi tinggi (Basrah Enie & Supriatna, 1993).

Kandungan Gizi Nata de Soya dan Air Limbah Tahu dalam 100 gr (Basrah Enie & Supriatna, 1993)

Zat Gizi (satuan)	Nata de Soya	Air Limbah Tahu
Karbohidrat (g)	20	2
Protein (g)	2,35	1,75
Lemak (g)	1,68	1,25
Serat kasar (g)	3,2	0,001
Kalsium (mg)	4,6	4,5

Salah satu produk pangan yang berasal dari air limbah tahu yang mempunyai prospek baik adalah pembuatan nata. Limbah tahu juga memiliki peluang ekonomis dan potensi gizi yang baik bila diolah menjadi produk pangan Nata de Soya. Selama ini yang dikenal masyarakat hanya Nata de Coco tetapi masih belum banyak yang mengetahui tentang produk nata yang berasal dan air limbah tahu yaitu Nata de Soya. Pengembangan model usaha Nata de Soya perlu dilakukan guna mengatasi pencemaran lingkungan di wilayah pemukiman sekaligus meningkatkan pendapatan dari khalayak mitra itu sendiri. Kegiatan ini bertujuan untuk membina pengusaha tahu dalam masyarakat di sekitar industri tahu dalam hubungannya dengan proses produksi, pengemasan, dan pemasaran Nata de Soya.

Proses pembuatan Nata de Soya banyak macamnya ada yang menggunakan bahan kimia murni seperti (NH₄)₂SO₄ (Amonium sulfat); MgSO₄ (Magnesium sulfat); K₂HPO₄ (Kalium dihidrophosphat) dan ada juga yang menggunakan bahan pengganti bahan kimia seperti ZA (Zinc ammonium), NPK ataupun urea. Tujuan bahan pengganti tersebut adalah untuk meminimalkan biaya produksi sehingga harga jual Nata de Soya lebih murah.

Menurut Wahyudi (2003), Keberhasilan dalam pembuatan nata dipengaruhi oleh viabilitas (kemampuan hidup) bakteri, kandungan nutrisi media pertumbuhan dan lingkungannya. Viabilitas bakteri yang baik akan menghasilkan nata yang baik dan cepat. Kandungan nutrisi yang cukup terutama gula sebagai sumber karbon untuk bahan baku pembentukan nata sangat diperlukan. Demikian pula ketersediaan sumber nitrogen dan mineral, walaupun tidak digunakan langsung pembentuk nata, sangat diperlukan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum

 Cara pembuatan nata de soya
Teknologi pembuatan nata de soya cukup sederhana karena semua bahan baku
baik limbah tahu maupun enzimnya yaitu Asetobacter xylinum semuanya dapat
diperoleh dengan mudah.
Bahan:

• 2 lt air tahu
• Bahan A — 1,6 gr NPK

1. 0,8 gr ZA
2. 0,8 gr Asam sitrat
3. 50 gram Gula pasir

• Bahan B –5 ml Cuka glasial 96%
• Bahan C — 10% Bibit Nata (Starter)

Cara Membuat:

1. Saring air tahu.
2. Masukkan Bahan A (NPK, ZA, Asam sitrat, Gula pasir) kedalam air tahu.
3. Panaskan campuran di atas sampai mendidih — 5 menit.
4. Masukkan  Bahan B (Cuka glasial), api dimatikan.
5. Masukkan dalam wadah steril/bersih, tutup dengan kain/kertas koran.
6. Setelah dingin masukkan Bahan C (Starter/bibit nata), campur hingga homogen.
7. Simpan selama  1 – 2 minggu. Selama penyimpanan TIDAK BOLEH DIGOYANG, karena nata terbentuk akan mengendap dan akan terbentuk nata baru di permukaan lagi sehingga nata yang dihasilkan tidak kompak (berupa lapisan-lapisan tipis).
8. Setelah 1 – 2 minggu nata yang terbentuk kira-kira setebal 2 – 3 cm diambil — Nata de Soya mentah.

1. Analisis Kandungan Gizi
   Nata dari air rebusan kedelai (Nata de Soya) dan Nata de Coco ternyata memiliki kandungan gizi yang tidak jauh berbeda. Hasil uji proksimat menunjukkan kandungan utamanya adalah air (98%) dan serat kasar (10%) (dapat dilihat pada Tabel 5). Sebagai makanan, nata memiliki nilai gizi dan nilai kalori yang rendah. Meskipun demikian, sehubungan dengan kandungan seratnya maka nata dapat dijadikan sebagai makanan alternatif untuk penderita masalah gizi lebih, untuk rnencegah terjadinya sembelit atau menghindari konstipasi dan emperlancar pencernaan (Sutriah dan Sjahriza, 2000).
   Hasil Uji Proksimat Nata de Soya dan Nata de Coco (Sutriah dan Sjahriza, 2000).

   Analisis	Nata de Soya	Nata de Coco
   Kadar Air	97,25 %	98,27 %
   Kadar Abu	0,31 %	0,20 %
   Kadar Lemak	1,20 %	1,06 %
   Serat Kasar	10,60 %	8,51 %
   Kadar Protein	0,00 %	1,53 %
   Kadar Karbohidrat	0,09 %	0,00 %